“La principal aportación investigadora y de innovación de Cavawinner será el desarrollo de nuevos procesos de producción de cava que minimicen los efectos del cambio climático, lo que redundará en nuevos tipos de producto de mayor calidad”

 

1. ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras de la Universitat de València en el proyecto?

El grupo Enolab, de la Universitat de València, participa con Dominio de la Vega en la optimización del proceso de fermentación maloláctica en mostos destinados a vinos base para cavas. Los objetivos principales son desarrollar la fermentación maloláctica en mostos y vinos y la acidificación biológica de mostos y vinos.

Para conseguir estos objetivos principales, se han empleado las siguientes estrategias:

• Aislamiento, identificación, tipificación y selección de bacterias lácticas de mostos y vinos de la bodega, para disponer de cepas bacterianas adecuadas y adaptadas de forma natural al entorno de la bodega.
• Empleo en laboratorio, planta piloto y bodega de bacterias y levaduras, tanto autóctonas como comerciales, para seleccionar y escalar progresivamente las cepas más adecuadas.
• Inmovilización de microorganismos para realizar fermentación alcohólica y/o maloláctica, buscando un mejor metabolismo microbiano y una decantación más fácil de los microrganismos al final de los procesos fermentativos.
• Coinoculación de bacterias y levaduras en mostos y vinos, usando nuevas estrategias que proporcionen resultados mejores y más seguros.

2. ¿Qué está suponiendo para la Universitat de València colaborar en un proyecto de esta envergadura?

Todo lo que implica colaborar con empresas del sector y otros grupos de investigación en proyectos multidisciplinares. Especialmente, ampliar las oportunidades de transferencia del conocimiento y recursos al sector productivo.

3. Desde el plano de la investigación y la innovación ¿cuáles podríais decir que son los objetivos de CAVAWINNER para su grupo de investigación?

Desarrollar nuevas estrategias para mejorar la producción y calidad del cava.

4. Actualmente, ¿en qué parte del proceso investigador os encontráis? ¿Qué objetivos se han logrado ya?

Estamos a mitad del proyecto, hemos aislado y seleccionado muchas bacterias lácticas propias de la bodega con la que colaboramos, y ya hemos promovido la realización de la fermentación maloláctica sin comprometer la acidez del vino. Hemos realizado ensayos de inmovilización de levaduras para segunda fermentación en cava a nivel industrial, para una decantación más fácil de las mismas al final del proceso, disminuyendo, o incluso evitando, la adición de coadyuvantes en el licor de tiraje.

5. ¿En qué consiste el trabajo de los profesionales de la Universitat de València involucrados en el proyecto?

En el aislamiento y selección de bacterias lácticas para realizar la fermentación maloláctica en mostos destinados a vinos de cava, así como en el escalado de dicho proceso. También se está trabajando en procesos de inmovilización de bacterias y levaduras para los procesos de fermentación del cava. Asimismo, un punto de especial interés consiste en mantener la acidez del vino de forma biológica mediante microorganismos seleccionados, o incluso aumentarla en lo posible, a lo largo de la fermentación.

6. ¿Cómo coordináis vuestro trabajo todos los centros de investigación que participáis en CAVAWINNER? ¿Y con las demás empresas que forman parte del consorcio?

Trabajamos coordinados con el personal del IATA y la empresa Dominio de la Vega dentro del mismo proyecto. Realizamos reuniones periódicas, catas de los vinos obtenidos, etc. También realizamos reuniones periódicas con el resto de centros de investigación y empresas, que nos permiten una puesta al día y una coordinación en los objetivos generales del proyecto CAVAWINNER.

7. Una vez finalice el proyecto ¿cuál consideráis que habrá sido la principal aportación investigadora y de innovación de CAVAWINNER para el cava español? ¿Cuál consideráis que será su legado?

Será el desarrollo de nuevos procesos de producción de cava que minimicen los efectos del cambio climático, lo que redundará en nuevos tipos de productos de mejor calidad.

8. Personal y profesionalmente, ¿puedes enumerar los aspectos más positivos de tu participación en CAVAWINNER? ¿Y algo que consideres mejorable o negativo?

En lo positivo, como he indicado, colaborar con empresas del sector y otros grupos de investigación en proyectos multidisciplinares, y poder profundizar en aspectos ya trabajados anteriormente. En lo mejorable, mayor financiación y más interacción con grupos de investigación y empresas.

9. ¿Estáis habituados en vuestro grupo de investigación a participar en proyectos colaborativos de I+D como éste? ¿Qué sería lo más positivo y significativo que se obtiene, a tu juicio, al participar con otras empresas y centros de investigación en un proyecto como este?

Sí, hace bastantes años que trabajamos en proyectos y consorcios similares. Se consigue tener un conocimiento amplio de la problemática de la industria enológica, lo que permite orientar mejor nuestra investigación aplicada. También permite la creación de nuevas interacciones con empresas y grupos de investigadores, y oportunidades de participar en proyectos multidisciplinares con objetivos ambiciosos en el mismo campo, o en otros relacionados.

Perfil investigador y profesional de Sergi Ferrer

Sergi Ferrer es Catedrático de Microbiología y miembro del Departamento de Microbiologia y Ecologia y de la ERI BioTecMed de la Universitat de València.

Se licenció en Ciencias en la Universitat Autònoma de Barcelona en 1980, obteniendo la calificación máxima de ‘Sobresaliente’ en su Tesina de Licenciatura. Fue Profesor Ayudanete de Microbiología en la Universitat Autònoma de Barcelona (1980-1981) y disfrutó de una beca del INAPE de Tesis Doctoral en la Universitat de València (1981-1984) y de una beca doctoral de FPI del Ministerio de Educación y Ciencia (1984). Su Tesis Doctoral fue calificada en 1984 con el grado máximo de ‘Cum laude’, obteniendo además el Premio Extraordinario de Doctorado de la Universitat de València.

Ferrer ha participado en 50 proyectos competitivos de investigación financiados por la Comunidad Autónoma Valenciana, por el Plan Nacional, o por la Comunidad Económica Europea, habiendo sido investigador principal en 17 de ellos. También ha participado en la ejecución de 27 convenios de investigación con empresas, especialmente del campo enológico, siendo el investigador principal en 21 de ellos.

Ha dirigido 13 Tesis Doctorales (dos de ellas Premio Extraordinario de Doctorado), una tesina de Licenciatura, y 12 Trabajos de Fin de Máster.

Es autor de más de 160 artículos de investigación y divulgación, y capítulos de libro. Cuenta con más de 240 participaciones en congresos. Además, es autor de dos patentes, una nacional y otra internacional.

Evaluador del ANEP desde 1999, Ferrer ha sido director del Departament de Microbiologia i Ecologia de la Universitat de València.

Varios de los resultados de investigación del grupo Enolab se han transferido al sector productivo. Como ejemplos el cultivo maloláctico LALVIN VP41TM para Lallemand (proyecto europeo EU Cost-Fair-Craft CT98-9640); el cultivo maloláctico Viniferm OE 104 para Agrovin, un cultivo bacteriano para Pago de Carraovejas, un cultivo iniciador maloláctico mixto biodinámico para Dominio de Pingus, varios cultivos bacterianos para Lallemand, y tres levaduras ecológicas para la empresa Ecovitis (CENIT DEMETER CEN-20081002).