Juan Carlos García – Enólogo adjunto a Dirección Técnica en Bodegas San Valero

 

Este proyecto seguramente aportará un mayor conocimiento para mejorar la calidad de los cavas en las próximas elaboraciones y, de esta forma, se podrá competir mejor en los mercados internacionales

  

  1. ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras de Bodegas San Valero en el proyecto?

 Bodegas San Valero ha iniciado todas las tareas de investigación junto con VITEC. Hasta el momento, tanto la elaboración de vinos base como el posterior tiraje se realizan a escala piloto en las instalaciones de VITEC. Desde la bodega proporcionamos la uva (previamente seleccionada) y el mosto necesarios según el protocolo de vendimia elaborado conjuntamente por los técnicos de VITEC y San Valero. Además, se organizan varias reuniones al año para tratar los temas de investigación, realizar catas y ver los avances en cada una de las tareas. También se realizan visitas a viñedos para seleccionar la uva que, posteriormente, se transporta a las instalaciones de VITEC para llevar a cabo la elaboración de los vinos base cava.

Por tanto, trabajamos conjuntamente con VITEC en:

  • La definición de itinerarios enológicos para la elaboración de vinos base singulares a partir de las variedades autóctonas Viura y Garnacha Fina, que permitan expresar el potencial de las variedades, así como obtener productos diferentes de los de la competencia.
  • La evaluación analítica y sensorial de los vinos base para la determinación de aptitudes para la elaboración de cava.
  • La evaluación de la calidad de los cavas elaborados a partir de diferentes vinos base obtenidos mediante diferentes procedimientos enológicos.
  • El diseño y realización de una prueba a escala industrial siguiendo el itinerario enológico propuesto en la etapa de desarrollo para la elaboración de cavas de calidad sensorialmente atractivos.
  • El diseño y test de itinerarios enológicos a pequeña escala para la elaboración de vinos base y cavas con las variedades Viura y Garnacha Fina libres de sulfuroso.
  • El diseño y realización de una prueba a escala industrial siguiendo el itinerario enológico propuesto en la etapa de desarrollo para la elaboración de vinos base y cavas libres de sulfuroso.
  • El estudio de las variables que afectan a generación del efecto gushing durante las etapas de degüelle.
  • La implementación de mejoras para la minimización del efecto gushing en bodega.
  • El estudio de la aparición del gusto de luz en producto acabado e implementación de mejoras durante proceso productivo para su minimización.
  • La reducción de la huella de carbono en todo el proceso de elaboración de vino base y cava.
  • La adecuación de las reglas de producto PEF Wine a las elaboraciones de cava.
  1. ¿Cuál es su rol en el proyecto dentro del equipo técnico de su empresa?

 Pertenezco al departamento de enología, que está formado por el director técnico de la bodega y dos enólogos adjuntos. Debido al gran volumen de trabajo de bodega en este departamento, me encargo de realizar todas las tareas propuestas en el proyecto y de asistir a los comités técnicos y a las reuniones con VITEC, donde se tratan los avances conseguidos y se organizan los próximos hitos. Posteriormente comparto toda esta información con mis compañeros de departamento.

  1. ¿Qué está suponiendo para Bodegas San Valero participar en un proyecto de esta envergadura?

 Para la bodega supone una gran oportunidad de darse a conocer en el mundo del cava. Además, en los últimos cinco años estamos apostando fuerte por este mercado, por lo que nos resulta muy interesante poder participar en Cavawinner junto con grandísimas bodegas de renombre elaboradoras de cava de calidad.

  1. ¿Cuáles son vuestros objetivos concretos en el marco de Cavawinner?

 Nuestro objetivo es mejorar la competitividad y posicionamiento, tanto nacional como internacional, de nuestros cavas. A pesar de que nuestro primer cava se elaboró en 1983, cuando verdaderamente hemos apostado por este mercado ha sido en la última década y más concretamente en los últimos tres años. Queremos alcanzar este posicionamiento optimizando el proceso de elaboración,  mejorando desde el viñedo la calidad y la diferenciación organoléptica de nuestros cavas. Además, tengo que señalar que tenemos un gran interés en investigar acerca de la mejora de los vinos base  elaborados a partir de garnacha, que es la variedad autóctona y de mayor extensión de nuestros viñedos. Con ella  elaboramos nuestros cavas: Cava Gran Ducay rosado, Cava Particular rosado y el conocidísimo Cava Particular Garnacha Blanc de Noir.

  1. ¿Cómo coordináis vuestro trabajo todas las empresas que formáis parte del consorcio? ¿Y con los centros de investigación?

La coordinación entre la Bodega y VITEC la realizamos mediante conversaciones telefónicas, correos electrónicos y reuniones in situ, bien en Falset (donde se encuentra el centro de investigación), o bien en Cariñena. Además, cada cinco  o seis  meses organizamos comités técnicos y ejecutivos para poner en común los avances alcanzados por todas empresas. En estos encuentros, cada socio expone en 10-15 minutos sus últimos avances. Normalmente las reuniones de comité tienen lugar en las sedes oficiales de cada uno de los participantes de Cavawinner.

  1. ¿Qué consideráis que supondrá la aportación de Cavawinner para el sector del cava español? ¿Y para el vitivinícola en general?

 Seguramente aportará un mayor conocimiento para mejorar la calidad de los cavas en las próximas elaboraciones y, de esta forma, se podrá competir mejor en los mercados internacionales. En el ámbito de la vitivinicultura, gracias a este proyecto se van a desarrollar nuevos sistemas de detección de cuerpos extraños en botellas de cava, así como sistemas de medición del nivel de gas carbónico en el interior de las botellas y de células vivas en el pie de cuba previo al tiraje. Se van a obtener nuevas cepas de levaduras para la fermentación de vinos base y la segunda fermentación en botella para intentar mejorar el perfil sensorial. También algo muy interesante, como el desarrollo de la aplicación específica de PEF Wine para cava.

  1. Finalmente, a pocos meses de finalizar el proyecto, ¿qué objetivos podríais considerar que se han alcanzado ya?

De momento todas las actividades están en marcha y se está trabajando en ellas. Es pronto para extraer conclusiones y confirmar que se han alcanzado los objetivos marcados. Quizá esta pregunta habría que responderla terminado los hitos 3 y 4.

  1. Personal y profesionalmente, ¿puedes enumerar los aspectos más positivos de tu participación en Cavawinner ¿Y algo que consideres mejorable o negativo?

Personalmente supone un reto participar en el proyecto. Entramos a formar parte del consorcio justo en mi llegada al departamento técnico de Bodegas San Valero por lo que, desde el principio, me he visto involucrado en el proyecto. Además, he ido aprendiendo y poniendo en práctica conceptos muy interesantes (como el PEF Wine y su software) para mi futuro en la enología, de la mano de los profesionales que forman parte del equipo de VITEC y de conversaciones y ponencias con otros investigadores y técnicos de las bodegas participantes en Cavawinner Por otra parte, gracias a este proyecto he podido conocer a los responsables técnicos de las bodegas elaboradoras de los cavas más prestigiosos y sus instalaciones.

By | 2020-12-01T17:58:53+00:00 diciembre 1st, 2020|