1.   ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras de IATA-CSIC en el proyecto? 

Nuestro objetivo principal dentro del proyecto se puede resumir como mejorar la calidad del cava mediante estrategias basadas en el uso de diferentes levaduras, principales agentes fermentativos, tanto en la primera fermentación (vino base), como en la segunda fermentación en botella. Este objetivo global lo dividimos en tres sub-objetivos, que se resumen de la siguiente manera: 1. Mejorar la acidez de los vinos bases mediante el uso de levaduras con capacidad acidulante. 2. Optimizar los procesos de adaptación de la levadura al alcohol (pies de cuba) y 3. Obtener nuevos productos con características muy especiales basados en el uso de levaduras no convencionales (no-Saccharomyces e híbridos de diferentes especies de Saccharomyces).

  1. ¿Qué está suponiendo para el IATA colaborar en un proyecto de esta envergadura? 

Para nuestro grupo es una oportunidad única poder trabajar con las principales bodegas elaboradoras de cava del país. Siempre estos proyectos consorciados con empresas son muy enriquecedores para nosotros porque nos permite ver cuáles son los problemas reales de la empresa, y nos da la oportunidad de aplicar muchas de las investigaciones y desarrollos que hacemos en el laboratorio. Es muy gratificante comprobar que tu trabajo tiene una utilidad industrial, pero necesitamos a las empresas para que nos orienten en el tipo de transferencia que más interesa al sector productivo

  1. Desde el plano de la investigación y la innovación ¿cuáles podríais decir que son los objetivos de CAVAWINNER para su grupo de investigación?

Nosotros, dentro del proyecto, trabajamos directamente con la Bodega Domino de la Vega, ubicada en Requena. Como mencionaba en la anterior pregunta, nuestro objetivo después de los cuatro años de proyecto es que la empresa pueda implementar algunos de los desarrollos en los que hemos trabajado, y que esto redunde en procesos más eficientes y sostenibles (menor consumo de energía y de residuos), que impliquen una optimización de los técnicos de la bodega y, fundamentalmente, cavas de mejor calidad, que le permitan a la empresa dar un salto en su competitividad dentro de este mercado global en el que nos movemos.

  1. Actualmente, ¿en qué parte del proceso investigador os encontráis? ¿Qué objetivos se han logrado ya?

Manteniendo la confidencialidad propia de estos proyectos, sí que puedo mencionar que el plan de trabajo se está desarrollando en base a la planificación inicial y que ya tenemos resultados muy prometedores. Ya disponemos de una estrategia para aumentar la acidez de los vinos, basada en la síntesis de ácido láctico y succínico por parte de la levadura, que implica no solo el uso de levaduras específicas sino también una nutrición adecuada durante la fermentación del vino base. Por otra parte, se está trabajando en la optimización de los pies de cuba para obtener poblaciones muy elevadas (por encima de los 100 millones de células/ml), con una elevada viabilidad (> 95%) y una óptima vitalidad celular. Todo ello permite inocular poblaciones muy viables y vitales durante el “tiraje” y aseguran una segunda fermentación sin sobresaltos. Por último, hemos elaborado cavas con levaduras que no son la habitual S. cerevisae, y que aportan aromas, manoproteínas, estabilidad de la espuma, etc., obteniéndose nuevos productos que confiamos que sean de las preferencias de los consumidores. Algunos de estos cavas ya han sido muy apreciados por el panel de experto catadores de la bodega.

  1. ¿En qué consiste el trabajo de los profesionales del IATA involucrados en el proyecto?

En el proyecto, además de mi participación, cuento con la ayuda de mi compañera Amparo Querol, Profesora de Investigación del IATA-CSIC, que contribuye conmigo al análisis de los datos y al diseño y discusión de los experimentos a realizar en todos y cada uno de los hitos del proyecto. Por otra parte, cuento con la ayuda del técnico del IATA Antonio Ruiz, asignado a mi laboratorio, y de una titulada superior, Judit Pardo, contratada con cargo al proyecto. Antonio y Judit son los responsables de todo el trabajo experimental en el laboratorio e, igualmente, me acompañan en las tareas que realizamos directamente en la bodega.

  1. ¿Cómo coordináis vuestro trabajo todos los centros de investigación que participáis en CAVAWINNER? ¿Y con las demás empresas que forman parte del consorcio?

La forma habitual son reuniones periódicas donde se exponen los avances tanto en la línea troncal como en los proyectos más particulares de cada empresa con las OPIs (Organismos Públicos de Investigación). Estas reuniones van rotando en las diferentes sedes de las empresas del consorcio. Todo esto está coordinado desde la Consultora y Gestora de Proyectos ARTICAI. Esta consultaría también organiza las reuniones con los técnicos de CDTI donde se les informa anualmente de los avances realizados en los distintos hitos del proyecto.

  1. Una vez finalice el proyecto ¿cuál consideráis que habrá sido la principal aportación investigadora y de innovación de CAVAWINNER para el cava español? ¿Cuál consideráis que será su legado? 

Desde mi punto de vista, después del proyecto se van a implementar numerosas soluciones y se van a resolver problemas generales de la industria del cava, que redundarán en procesos más sostenibles y con productos de más calidad. En el proyecto se está trabajando en soluciones tecnológicas que incidirán en procesos más efectivos y sostenibles, que mejorarán igualmente los costes de producción, y se está investigando para mejorar la calidad de los cavas y orientarlos hacia los nuevos gustos del consumidor. El objetivo final es que las empresas participantes puedan colocar sus productos en un sector de cavas de mayor calidad. Yo soy optimista y considero que la colaboración entre centros de investigación y empresas permitirá a estas últimas afrontar mejor los nuevos retos de futuro, ya sea apostando por la competitividad o por la calidad y marca según la estrategia empresarial. Estos desarrollos, derivados del proyecto, seguramente serán seguidos por otras empresas del sector. 

  1. Personalmente, para UD y su trayectoria profesional ¿puedes enumerar los aspectos más positivos que está sacando de su participación en CAVAWINNER? ¿Y algo que considere mejorable o negativo?

Como ya he mencionado, el principal enriquecimiento de mi grupo de investigación es conocer de primera mano las necesidades del sector productivo, lo que nos permite orientar nuestra investigación en esa dirección. A todos los investigadores nos gusta que el conocimiento generado en nuestros laboratorios pueda acabar en el mundo industrial, porque, de alguna manera, esa es la mejor forma de dar retorno a los fondos públicos que recibimos para llevar a cabo nuestra investigación más básica o fundamental, la cual también es muy necesaria.

Respecto a los aspectos mejorables, quizás lo primero que me viene a la cabeza es que sería más deseable una mayor coordinación entre las empresas participantes para consensuar mejor los temas de mayor interés común para todas ellas al inicio del proyecto, aunque luego, debido a las peculiaridades de cada industria, tengan sus proyectos más específicos directamente con las diferentes OPIs participantes.

  1. ¿Están habituados en su grupo de investigación a participar en proyectos colaborativos de I+D como éste? ¿Qué sería lo más positivo y significativo que se obtiene, según su criterio, al participar con otras empresas y centros de investigación en un proyecto como este?

Mi grupo de investigación ya participó hace unos años en el proyecto CENIT DEMETER que, hasta donde yo sé, fue el mayor proyecto consorciado dentro del sector de la viticultura y la enología. Lo más positivo que se obtiene de este tipo de proyectos son las numerosas colaboraciones que surgen entre las diferentes empresas y centros de investigación una vez finalizado los proyectos. Estas sinergias generan nuevos proyectos, colaboraciones puntuales, que, de alguna manera, habitúan a las empresas a participar en proyectos de I+D y a darse cuenta que pueden ser muy positivos para mantener su competitividad.

  1. ¿Podría aportarnos un breve CV para anexar a la entrevista?

El Dr. José M. Guillamón es licenciado y Doctor por la Facultad de Biología de la Universidad de Valencia. Ha realizado dos estancias post-doctorales en la Universidad de Utrecht (Holanda) y en la Universidad de Stellenbosch en Sudáfrica. Obtuvo un puesto permanente como Profesor Titular del departamento de Bioquímica y Biotecnología en la Universidad Rovira i Virgili en Tarragona (1994-2007) y, más tarde, obtuvo un puesto de Investigador en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) (desde 2007 hasta la fecha). El laboratorio del Dr. Guillamón combina técnicas masivas de análisis fenotípico y genotípico para comprender la biología de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante los procesos de fermentación de interés industrial (vino, cerveza, sidra, etc.). Se utilizan diferentes enfoques «ómicos» para comprender los mecanismos de adaptación a los cambios ambientales y nutricionales (temperatura, disponibilidad de nitrógeno y vitaminas, etc.). Un objetivo global de su laboratorio es poder relacionar las características genómicas de las diferentes cepas de levadura con las características fenotípicas de interés industrial. Este conocimiento de las bases moleculares responsables de las características fenotípicas de las cepas de levadura les permite llevar a cabo modificaciones genéticas dirigidas a mejorar los procesos fermentativos. Esta mejora genética puede llevarse a cabo mediante diferentes técnicas como la evolución adaptativa y la hibridación intra e interespecífica.

El Dr. Guillamón es autor de más de 100 publicaciones internacionales en las áreas de la Tecnología de Alimentos, Biotecnología y Microbiología. Ha sido el Investigador Principal (PI) de 15 proyectos competitivos, financiado por agencias regionales, nacionales y europeas. También destaca por numerosos contratos con empresas, fundamentalmente del sector enológico. Ha sido director de 13 tesis doctorales.

By | 2021-02-10T17:46:50+00:00 febrero 10th, 2021|